好的巖茶會(huì)有回甘，而回甘的強(qiáng)度與持久度也經(jīng)常作為評(píng)判好巖茶的一項(xiàng)指標(biāo)。回甘與生津經(jīng)常聯(lián)系在一起，這是一種神秘的體驗(yàn)，相對(duì)于入口立刻表現(xiàn)出的甜味而言，這種苦盡甘來(lái)更富有茶性。

那么好巖茶為何會(huì)有回甘呢？

一說(shuō)認(rèn)為這是口腔的錯(cuò)覺(jué)，即對(duì)比效應(yīng)

茶湯中含有許多咖啡因，兒茶素等苦味成分，這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，苦味下肚后，口腔內(nèi)便產(chǎn)生甘甜之感。但這種說(shuō)法卻有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，好比喝中藥，你會(huì)感覺(jué)有回甘嗎？二、有些茶，入口時(shí)的苦澀感并不強(qiáng)烈，但其回甘卻依然明顯而持久。但是，我們也不能排除這種對(duì)比效應(yīng)的存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯后，立即喝口白開(kāi)水，會(huì)發(fā)現(xiàn)白開(kāi)水變甜。也許對(duì)比效應(yīng)僅僅是造成回甘的一種因素。

一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果

茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，就呈現(xiàn)出生津回甘的感覺(jué)。

茶湯中可能導(dǎo)致回甘的成分：

1、 有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生生津回甘的感覺(jué)，在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸含量會(huì)增加，所以品飲烏龍茶時(shí)更易感受到持久的回甘。

2、 黃酮：雖然沒(méi)有報(bào)道稱(chēng)茶葉因?yàn)轶w內(nèi)含有黃酮而能產(chǎn)生回甘，但卻有報(bào)道稱(chēng)黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。在橄欖中，黃酮越多，則回甘越顯。所以是否能借用橄欖回甘的原理解釋茶湯的回甘呢？

3、 糖類(lèi)：茶湯中含有許多糖類(lèi)，如茶多糖，這些糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但會(huì)在口腔中滯留，與唾液中的淀粉酶水分解為麥芽糖，從而產(chǎn)生了回甘。